Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Dym posiada również właściwości aromatyzowania, nadając jedzeniu charakterystyczny zapach i smak. Zmienia ich barwę na złocistobrązową. Wędzenie hamuje rozwój i namnażanie mikroorganizmów, dlatego pozwala przedłużyć okres trwałości mięsa, ryb czy serów.
Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych. Drzewa iglaste (z wyjątkiem jałowca) są niewskazane ze względu na silne stężenie związków żywicznych. To one są winowajcą gorzkawego smaku i nieprzyjemnego zapachu oraz powstawania dużej ilości sadzy.
Wędzenie – jakiego drewna używać?
Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor i aromat. Najczęściej stosuje się:
- olchę,
- jabłoń,
- orzech,
- wiśnię,
- jesion, idealny do dziczyzny,
- buk polecany do wieprzowiny.
W ostatniej fazie wędzenia można dodać czosnek, cebulę, pieprz, tymianek, aby nadać oryginalnego smaku potrawom.
Jak wybrać sprzęt do wędzenia? Ile kosztuje wędzarnia?
Na rynku dostępne są:
- wędzarnie metalowe,
- wędzarnie z drewna,
- wędzarnie z betonu.
Ich ceny zaczynają się już od 600-700 zł. Dużą popularnością cieszy się przenośna wędzarnia metalowa, której mankamentem może być zbyt silne nagrzewanie się elementów zewnętrznych. Do budowy murowanej wędzarni najczęściej wykorzystuje się cegły lub płyty betonowe. Bardzo często łączy się taki zaawansowany projekt z grillem – powstaje wtedy spójne stanowisko "kuchni" na zewnątrz.
Przy wyborze lokalizacji najlepiej kierować się rozsądkiem. Dym z wędzarni może przeszkadzać sąsiadom i innym domownikom, dlatego usytuowanie ma znaczenie. Najlepiej wybrać miejsce na uboczu, nie w pobliżu drzew, oddalone od sąsiadów i od własnego tarasu. Najlepiej wziąć pod uwagę kierunek wiatru. Ponadto najlepszym rozwiązaniem jest wybetonowanie fundamentu, który stanowi stabilne podłoże.
Sposoby wędzenia:
- Wędzenie zimne – w temperaturze 16-22 st., czas – od kilku do kilkunastu dni.
- Wędzenie gorące – temperatura powyżej 25-30 st., trwa do 48 godz.
- Wędzenie gorące – produkty suszymy przez 40 minut w temperaturze 40-50 st.i wędzimy w temp. 40-60 st. przez dwie godziny.
Po zakończonym wędzeniu należy wystudzić przysmaki!
Czy wędzenie jest zdrowe?
Wszystko zależy od rodzaju mięsa i drewna. Niestety żywność konserwowana, peklowana podczas wędzenia może wydzielać substancje rakotwórcze, jak nitrozamin czy benzopiren. Mogą one powodować nowotwory jelit i żołądka. Niebezpieczna jest także sadza i dym, ponieważ zawiera dioksyny czy alkohol metylowy. To dlatego, wędzone rarytasy powinniśmy spożywać sporadycznie!
Wędzarnia ogrodowa – hit czy kit?
Zalety:
- działanie bakteriobójcze,
- konserwowanie,
- charakterystyczny smak i aromat potraw,
- żywność nie zawiera tłuszczu i ma mało kalorii,
- wytapianie substancje konserwujących.
Wady:
- wytwarzanie substancji rakotwórczych,
- nieprzyjemny dym.
Co można wędzić?
Tak naprawdę sporo zalezy od naszej wiedzy, umiejętności i doświdczenia. Najcześciej wędzi się kiełbasę, wędliny, surowe mięso, ryby, sery, a nawet warzywa i owoce!
Regulacje prawne
Przepisy nie wskazują dokładnie, w jakim miejscu można postawić przydomową wędzarnię. Wiemy jednak, że powinna być oddalona o co najmniej 10 metrów od budynków. Dzięki kominowi zneutralizujemy zadymienie, ale warto porozmawiać z sąsiadami i uprzedzić o swoich zamierzeniach. Jeśli decydujemy się na wędzarnię murowaną, nie potrzebujemy pozwolenia na budowę. Mimo to, musimy zgłosić ten plan w powiatowym lub gminnym inspektoracie albo wydziale architektury i budownictwa. Jeśli po 30 dniach od zgłoszenia nie otrzymamy pisma, możemy rozpocząć budowę.
Unia Europejska reguluje prawnie kwestię wędzenia. Wszystko po to, by ograniczyć przenikanie trujących substancji smolistych do żywności. Zgodnie z przepisami unijnymi, w kilogramie mięsa mogą znajdować się tylko 2 mikrogramy benzo(a)pirenu. Na szczęście dostępne na rynku sprzęty do wędzenia są w większości dostosowane do wymagań UE. Jaka więc powinna być maksymalna temperatura spalania drewna? Najgroźniejsze substancje powstają powyżej 400-450°C.
Angelika Drygas
Fot. Envato elements
