Jak odróżnić grzyby jadalne od trujących?

Czy na grzybobraniu przydatny okaże się atlas?

Wybieranie się na grzyby wymaga wiedzy i doświadczenia. Podczas leśnych wycieczek można więc posiłkować się kieszonkowym atlasem grzybów. Najlepiej wybrać taki, w którym znajdują się dobrej jakości zdjęcia. Z większą ostrożnością powinniśmy traktować aplikacje mobilne ułatwiające rozróżnianie grzybów jadalnych od trujących. Niestety nieodpowiednie światło może sprawić, że w smartfonie pojawią się błędy w klasyfikacji.

Jakie są objawy zatrucia grzybami?

Najczęstszą przyczyną zatruć grzybami jest ich niewłaściwa ocena czy nieodpowiedni sposób przygotowania. Pamiętajmy, że wszystkie grzyby leśne przed spożyciem muszą być poddane obróbce cieplnej. Typowe objawy zatrucia grzybami to:

• ból głowy,
• ból brzucha,
• nudności,
• wymioty,
• gorączka,
• ogólne osłabienie organizmu.

Objawy te można pomylić z infekcją dróg pokarmowych bądź niestrawnością. Jeśli po spożyciu grzybów zauważymy niepokojące objawy u siebie bądź bliskiej osoby, nie bagatelizujmy ich! Należy od razu skontaktować się z lekarzem lub wezwać pogotowie ratunkowe. Doraźną pomocą, którą można zastosować u osoby zatrutej, jest wymuszenie wymiotów. Nie należy natomiast podawać do picia ani mleka, ani alkoholu – substancje te przyspieszą rozprzestrzenianie się toksyn w ciele.

Najważniejsze rady dla grzybiarzy

O czym należy pamiętać przed wyruszeniem na grzybobranie? Przede wszystkim zbierajmy te grzyby, które znamy i co do których jesteśmy pewni, że są jadalne. Grzyby z blaszkami u spodu kapelusza są zawsze trujące. Wyjątki to kanie, kurki i gąski. Grzyby jadalne są u spodu gąbczaste. Najpopularniejsze z nich to borowiki, maślaki i podgrzybki. Nie zbierajmy grzybów ze spodem w kolorze różowym ani o czerwonych kapeluszach. Groźne dla zdrowia są także grzyby z pierścieniem na trzonie. Wśród nich wyróżniają się na przykład muchomory. Nie niszczmy jednak nawet tych grzybów, które są trujące – wiele z nich jest objętych ochroną. Nie warto wybierać się na grzybobranie w okolicy ruchliwych dróg czy dużych obszarów przemysłowych – grzyby wchłaniają metale ciężkie.

Jak rozpoznać grzyby jadalne od trujących?

Poniżej przedstawiamy charakterystykę najpopularniejszych grzybów jadalnych i trujących.

Borowik szlachetny (prawdziwek)

Borowik to jeden z najbardziej cenionych grzybów przez doświadczonych zbieraczy. 

Ma on szeroki, brązowy kapelusz, którego brzegi bywają jaśniejsze. Dno kapelusza borowika ma charakterystyczne, drobne pory. Młode prawdziwki są białawe, ale z wiekiem stają się jasnożółte, oliwkowe lub oliwkowozielone. Trzon tego grzyba jest gruby, biały bądź jasnobrązowy. Miąższ jest również biały, zwarty, a u starszych grzybów – lekko gąbczasty.

Koźlarz babka

Koźlarz to równie popularny grzyb. W początkowej fazie wzrostu jego kapelusz jest półkolisty, a później – wypukły. Grzyb ten występuje w szerokiej gamie kolorystycznej: od jasnoorzechowej i szarobrązowej, po czarno- czy czerwonobrązową. Trzon koźlarza jest bardzo charakterystyczny – białawy lub jasnobrązowy i pokryty ciemnobrązowymi albo czarnymi łuseczkami. Trzeba przy tym pamiętać, że nóżka tego grzyba jest niejadalna ze względu na jej twardość.

Maślak zwyczajny

Maślak to bardzo popularny i chętnie zbierany grzyb. 

Jego kapelusz jest pomarańczowobrązowy. U młodych egzemplarzy będzie wypukły, później płaski, a u starszych grzybów – wklęsły. Powierzchnia maślaka jest gładka i lepka. Miąższ natomiast charakteryzuje się gumowatością i jest białawy, żółtawy, a niekiedy błękitniejący.

Podgrzybek brunatny (czarny łepek)

Podgrzybek brunatny bardzo obficie występuje w polskich lasach. Ceniony jest za smak. Kapelusz tego grzyba jest ciemnobrązowy. U osobników starszych kolor przechodzi w jasnobrązowy. 

Jego powierzchnia jest śluzowata, z wiekiem jednak staje się bardziej sucha. Trzon podgrzybka jest jasnożółtawobrązowy, gruby oraz bardzo często charakterystycznie wygięty i niekiedy zwężony przy podstawie.

Pieprznik jadalny (kurka)

Kurka to grzyb obficie występujący w polskich lasach. 

Obok borowika szlachetnego jest bardzo wysoko ceniona przez doświadczonych grzybiarzy. Ma niezwykle smaczny, aromatyczny, lekko korzenny smak i zapach. Kapelusz tego grzyba jest pomarańczowy – od jasnego po ciemne odcienie. Ma także charakterystycznie wywinięty brzeg. Skórka kurki jest matowa i gładka.

Gąska zielona

Gąska to smaczny i poszukiwany grzyb jadalny. Nie należy jednak zjadać go w większych ilościach. Kapelusz jest żółtozielonkawy, który może mieć odcień oliwkowy, brązowy lub ochrowy. Jego powierzchnia jest wilgotna i lepka. Blaszki tego grzyba są siarkowożółte. Trzon gąski zazwyczaj cały zagłębiony jest w podłożu.

Mleczaj rydz

Rydze są szczególnie lubiane ze względu na intensywny smak i zapach. 

Grzyby te mają charakterystyczny kapelusz – czerwonawy, czasem o zabarwieniu łososiowym. Starsze rydze mają lekko zielony odcień. Nóżka przy samym kapeluszu jest jaśniejsza. Jej powierzchnię pokrywają pomarańczowe jamki. Trzon jest bardzo łamliwy i co ważne – po uszkodzeniu zielenieje.

Czubajka kania (sowa)

Jest to jeden z najsmaczniejszych grzybów jadalnych, o przyjemnym zapachu. 

Jada się tylko kapelusze sowy, gdyż ich trzony są zbyt łykowate. Kapelusz kani jest bardzo charakterystyczny – kulisty lub jajowaty, na długim trzonie, potem wypukły, do rozpostartego z garbkiem w centrum. Powierzchnia szybko pęka na górze. Zazwyczaj bardzo łatwo jest sowę odróżnić od muchomorów, ze względu zwłaszcza na strukturę kapelusza.

Borowik szatański (diablik, szatan)

Na pierwszy rzut oka borowik szatański może przypominać borowika szlachetnego. Diablik to grzyb silnie trujący. Z pewnością odstrasza już samym zapachem – niektóre starsze osobniki wydzielają woń zgniłego mięsa. Kapelusz tego grzyba może osiągać średnicę nawet 25 centymetrów. Młode egzemplarze mają kolor oliwkowy lub popielaty, a ich kapelusze są lekko wypukłe i wygięte. Cechą charakterystyczną borowika szatańskiego jest żółta u góry, czerwona pośrodku i brązowa u spodu nóżka.

Goryczak żółciowy

Goryczak żółciowy to grzyb trujący, który łatwo pomylić z borowikiem lub podgrzybkiem. 

Trudno go jednak zjeść ze względu na bardzo gorzki smak. Kapelusz tego grzyba jest jasnobrązowy, płowobrązowy lub szarobrązowy. Poza tym odznacza się matowością. Jest wilgotny, ale słabo śluzowaty. U młodych osobników kapelusz jest półkulisty, później staje się wypukły i rozpostarty. Pory u goryczaka z wiekiem różowieją. Trzon jest zazwyczaj nieco jaśniejszy od kapelusza – oliwkowożółty do oliwkowobrązowego.

Lisówka pomarańczowa

Na pierwszy rzut oka lisówka przypomina kurkę. Jest to jednak grzyb trujący. Kapelusz lisówki jest najczęściej pomarańczowożółty, pomarańczowy lub różowopomarańczowy, a dodatkowo najczęściej wklęsły, prawie lejkowaty. Powierzchnia kapelusza jest sucha i matowa. Blaszki są intensywnie pomarańczowe, z kolei trzon ma podobną barwę, lecz u podstawy jest biały. Przede wszystkim lisówka pomarańczowa nie ma tak intensywnego zapachu jak kurka.

Muchomor sromotnikowy

Muchomor sromotnikowy jest grzybem śmiertelnie trującym. 

Dawką prowadzącą do zgonu jest już jeden średni okaz. Bardzo łatwo pomylić muchomora sromotnikowego z gąską zieloną, zwłaszcza pod względem wyglądu kapelusza. Sromotnik ma jednak pierścień i pochwę na trzonie. Ze względu na to, że młode osobniki tego muchomora można pomylić z każdym innym rodzajem grzyba, nie należy zbierać owocników w fazie „embrionalnej”!

Mleczaj wełnianka (fałszywy rydz)

Na pierwszy rzut oka mleczaj wełnianka przypomina mleczaja rydza. 

Sok mleczny tego drugiego jest jednak zabarwiony pomarańczowo i łagodny w smaku. W niektórych krajach tzw. fałszywy rydz jest jadalny. Warto jednak pamiętać, aby samodzielnie nie próbować go przyrządzać, nawet jeśli nie jest silnie trujący.

Kamila Berthold
Fot. Envato elements, Pixabay