Dlaczego ogórki robią się gorzkie?
Wśród rzeczy, których chcielibyśmy uniknąć podczas kiszenia ogórków, wysoką pozycję zajmuje zgorzknienie kiszonek. Jaki jest tego powód? Niestety, z gorzkimi ogórkami kiszonymi muszą liczyć się gospodynie, które lubią dodatkowo je przyprawiać. Niektóre przyprawy z czasem mogą stać się gorzkie, a ich smak przejdzie na kiszonkę. Co gorsza, w skrajnym przypadku ogórki mogą zgnić w słoiku! Z tego powodu lepiej nie eksperymentować i sięgnąć po klasyczny zestaw do kiszenia: sól, koperek, chrzan i czosnek. Jeżeli zależy nam na ciekawym, bogatym smaku, warto do słoika dołożyć liście wybranego drzewa lub krzewu - wiśni, porzeczki, dębu itd.
Zepsute ogórki kiszone – jak tego uniknąć?
Nie ma nic gorszego, niż otworzenie słoika z domowymi ogórkami kiszonymi i odkrycie, że efekt naszej pracy poszedł na marne, bo cała zawartość naczynia się popsuła! Powodów tej kulinarnej katastrofy może być kilka. Pierwszy z nich to niedokładne umycie warzyw oraz słoika. Jeżeli nie usuniemy z nich zanieczyszczeń, obecne na powierzchni bakterie mogą zakłócić proces fermentacji. Z tego powodu naczynia, w których będziemy kisić ogórki, warto wyparzyć wrzątkiem.
Przeczytaj także: Czy kiszenie ogórków w plastikowych butelkach jest zdrowe?
Innym powodem zepsucia się ogórków kiszonych może być niewłaściwa technika przygotowania ich. Chodzi przede wszystkim o umieszczenie tych warzyw w słoiku dość ciasno, lecz nie na tyle, by się uszkodziły. Po zalaniu ich zalewą żadna część ogórka nie powinna wystawać! Nie można jednak przesadzić. Słoiki zapakowane pod samo wieczko również mogą się popsuć. Dlaczego? Podczas procesu kiszenia powstanie gaz, który musi mieć przestrzeń, by się ulotnić - właśnie po to zostawia się nieco miejsca pod nakrętką słoika z kiszonkami.
Dlaczego ogórki kiszone wyszły puste?
Innym popularnym kłopotem, który przydarza się przy kiszeniu ogórków, są kiszonki puste w środku. Najczęściej nie jesteśmy w stanie tego ocenić, patrząc na słoik z zewnątrz, a po jego otwarciu czeka nas rozczarowanie. Można go uniknąć, przygotowując ogórki w odpowiedni sposób! Przede wszystkim, lepiej nie wybierać największych sztuk z ogródka - choć perspektywa dużych ogórków kiszonych może być kusząca dla miłośników tej przekąski, lepszym wyborem będą mniejsze warzywa.
Aby uniknąć ogórków kiszonych, które są puste w środku, trzeba przygotować przetwory szybko. Ogórki, które leżą kilka dni, stracą wodę. Ich miąższ będzie mniej elastyczny i w efekcie mogą powstać dziury. Jeżeli w sezonie na przetwory mamy w kuchni wiele zadań i ogórki muszą poczekać na swoją kolej godzinę lub dwie, nic straconego! Na ten czas dobrze włożyć je do zimnej wody. Dzięki temu zachowają chrupkość po zakiszeniu.
Miękkie ogórki kiszone: skąd bierze się problem?
Ostatnim spośród wrogów każdego miłośnika kiszonek są miękkie ogórki. Wytrawne gospodynie doskonale wiedzą, co zrobić, by tego uniknąć. Przede wszystkim należy zacząć od wyboru odpowiedniej odmiany ogórków gruntowych do kiszenia. Powinny być nieduże i nawożone tylko tyle, ile im potrzeba – nadmiar nawozu wpłynie negatywnie na ich jakość.
Na twardość ogórków może wpłynąć także źle przygotowana zalewa. Idealna powinna mieć stężenie w przedziale 6-8 proc. Aby kiszonka nie zmiękła, należy przechowywać ją odpowiednio. Podstawą są oczywiście wyparzone, szczelne słoiki, jednak istotna jest też temperatura. Przez pierwsze 2-3 dni słoiki z ogórkami mogą stać w temperaturze pokojowej, ale później należy je przenieść do chłodnego, ciemnego miejsca. Długotrwałe ciepło źle na nie wpłynie, a w kuchni podczas lata często panują wysokie temperatury.
Zuzanna Ćwiklińska
fot. envato elements
