W jakim naczyniu zrobić kapustę kiszoną?
Tradycyjnie kiszoną kapustę powinno się przygotowywać w dębowej beczce. Taki pojemnik trudno jednak zdobyć, z tej przyczyny można zastąpić go czymś łatwiej dostępnym. Może to być na przykład kamionkowe naczynie, duży szklany słój, emaliowany garnek lub wiadro. Przed rozpoczęciem kiszenia warto dokładnie umyć i wyparzyć wybrane naczynie. Lepiej unikać plastikowych pojemników, gdyż cząsteczki mikroplastiku mogą przeniknąć do naszych kiszonek.
Przeczytaj także: Czy kiszenie ogórków w plastikowych butelkach jest zdrowe?
Jaką kapustę wybrać do kiszenia?
Kiszoną kapustę można przygotować z wielu odmian tego warzywa. Jednak jeżeli celujemy w tradycyjny smak sprzed lat, najlepsza będzie dojrzała biała kapusta cukrowa. Im dłużej będzie rosła, tym więcej będzie w niej cukru, który później wspomoże proces fermentacji, ale nie warto przesadzać: kapusta musi być zebrana jeszcze przed pierwszymi przymrozkami. Jeżeli kisimy kapustę z własnego ogrodu, po zebraniu należy ją odłożyć na kilka dni w ciemne, chłodne miejsce - całkowicie świeża nie zakisi się dobrze.
Jak uniknąć gorzkiej kapusty kiszonej?
Z kiszonej kapusty przygotowuje się świetne surówki, ale również takie przysmaki, jak bigos czy farsz do pierogów. Jeżeli kiszonka zgorzknieje, zepsuje smak naszych ulubionych potraw! Można temu zapobiec już na etapie przygotowań. Przede wszystkim kapustę do kiszenia należy myć w jak najzimniejszej wodzie. Warto zanurzyć główki w lodowatym płynie i zostawić je tak na około godzinę. Ciepła woda może sprawić, że kiszonka będzie gorzka. Podobny efekt uzyskamy również wtedy, gdy przesolimy kapustę. Warto trzymać się sprawdzonego przepisu i nie dodawać więcej soli, nawet jeśli wydaje się nam, że kiszonka będzie mdła. Nadmiar tej przyprawy w procesie fermentacji może doprowadzić do zgorzknienia kapusty.
Jak uratować gorzką kapustę kiszoną?
Początkującym gospodyniom domowym mogą przydarzyć się błędy. Jeżeli mimo dobrych chęci uzyskaliśmy gorzką kapustę kiszoną, nie należy jej wyrzucać. Da się ją jeszcze uratować! Aby pozbyć się goryczki z kapusty, należy odstawić ją na 3-4 dni w zimne miejsce: dobrze, by temperatura utrzymywała się na poziomie 10-15 stopni Celsjusza. Jeśli to nie pomoże, warto potem wypłukać kapustę w lodowatej wodzie.
Jak poznać, że kapusta kiszona się zepsuła?
To naturalne, że gdy przygotowujemy kapustę kiszoną pierwszy raz, towarzyszą nam obawy o to, czy fermentacja przebiegnie jak należy i kiszonka nie ulegnie zepsuciu. Nie warto jednak martwić się na zapas. Jeżeli zdarzy się, że coś pójdzie nie tak, z pewnością szybko to rozpoznamy. Zepsuta kiszona kapusta pachnie w wyjątkowo nieprzyjemny sposób - nawet osoby, które nie przepadają za zapachem udanej kiszonki, będą w stanie wskazać tę zepsutą. Co więcej, kiszonka przybierze brzydki, brązowawy kolor, może pojawić się też różowy nalot. Jej konsystencja także się zmieni: nie będzie śladu po jędrności, zepsuta kiszona kapusta jest papkowata.
Przepis na tradycyjną kiszoną kapustę
Składniki:
- 1 kg białej kapusty
- 1 łyżka soli niejodowanej (ok. 20 g)
- 1 marchewka (opcjonalnie)
Przygotowanie:
Kapustę umyj w zimnej wodzie i obierz z zewnętrznych liści. Następnie poszatkuj warzywo za pomocą szatkownicy. Jeżeli chcesz zrobić kiszoną kapustę z dodatkiem marchwi, zetrzyj marchewkę na tarce. Połącz oba warzywa i zasyp solą. Umieść kapustę w naczyniu, w którym będzie się kisiła i za pomocą tłuczka do ziemniaków lub pałki do ucierania ciasta ubij ją, by pojawił się sok. Następnie dodawaj kolejne porcje kapusty z solą, zachowując proporcje: 1 łyżka soli na 1 kg kapusty. Każdą warstwę ubijaj aż pojawi się sok. Kapusta nie może wystawać ponad sok, gdyż wtedy spleśnieje. Gdy wypełnisz naczynie, przykryj kapustę czystymi całymi liśćmi, następnie odwróconym do góry dnem talerzykiem i obciąż całość np. kamieniem. Postaw naczynie w miejscu z temperaturą pokojową na około miesiąc. Po tym czasie przenieś je w ciemne, zimne miejsce.
Uwaga: jeżeli przygotowujesz kapustę kiszoną w słoiku, nie zakręcaj go na czas fermentacji. W tym procesie wytworzą się gazy, które muszą mieć możliwość ulotnienia się.
oprac. Zuzanna Ćwiklińska
fot. envato elements
