Jakie są zalety pasteryzacji i na czym ona polega?
Sezonowość w kuchni charakteryzuje się tym, że maksymalnie wykorzystujemy te warzywa i owoce, które aktualnie obficie rosną w naszych ogródkach. Oznacza to jednak nie tylko świeże potrawy, ale także przetwory, w których dzięki pasteryzacji możemy przechować smaki i zapachy, a także większość właściwości odżywczych. Ta metoda utrwalania żywności nie wpływa bowiem niemal wcale na wartości zdrowotne, jakie mają w sobie świeże warzywa. Zawartość niektórych witamin może nieznacznie spaść, ale ilość minerałów nie ulega zmianie.
Proces pasteryzacji polega na ogrzaniu pojemników z żywnością w taki sposób, aby doszło do odcięcia dostępu powietrza do wnętrza i sterylizacji powietrza zamkniętego wewnątrz pojemnika. Temperatura żywności przy pasteryzacji nie przekracza 100 stopni C.
W jaki sposób pasteryzować słoiki? Metoda klasyczna
Najpopularniejszą metodą pasteryzowania w słoikach przetworów na zimę jest zagotowywanie ich w garnku. Z pewnością ten sposób wielu z nas kojarzy z kuchni mamy czy babci. Aby w ten sposób przygotować przetwory, potrzebne będą słoiki, duży garnek, woda oraz ściereczka.
Słoiki wraz z zakrętkami przed wypełnieniem należy starannie umyć i wyparzyć wrzątkiem. Następnie nakładamy do nich nasze przetwory, pamiętając, by od góry zostawić około 1-2 cm wolnego miejsca. Zakręcamy i wstawiamy do garnka z wodą. Na dnie garnka warto położyć ściereczkę - to zapobiegnie rozbiciu się słoików o dno podczas gotowania. Woda powinna być w temperaturze pokojowej - dzięki temu pojemniki z przetworami nie doznają dużej różnicy temperatur, od której również mogłyby pęknąć. Powinna sięgać około ¾ wysokości słoików. Następnie wodę należy doprowadzić do wrzenia i trzymać słoiki w gotującym się płynie przez kilka-kilkanaście minut (zależy od tego, co jest pasteryzowane). Po upływie tego czasu ostrożnie wyjmujemy słoiki i ustawiamy, odwracając do góry dnem. Tak pozostawiamy do ostygnięcia, najlepiej do następnego dnia.
Pasteryzowanie na sucho – jak wekować słoiki w piekarniku?
Kolejna metoda pasteryzacji jest nieco mniej popularna od tej tradycyjnej, ale wiele osób chętnie z niej korzysta. Pasteryzacja na sucho wymaga użycia piekarnika, dlatego w tym przypadku sprawdzą się tylko słoiki zakręcane typu twist-off. Klasyczne weki mają gumowe elementy, które mogłyby się uszkodzić, ponieważ przy tej metodzie wykorzystuje się wyższą temperaturę.
Aby zapasteryzować słoiki w piekarniku, rozgrzewamy go do 120-130 stopni C (dla piekarników z termoobiegiem temperatura może być niższa). Blachę wykładamy papierem do pieczenia i ustawiamy na niej słoiki w taki sposób, aby się nie stykały. Po włożeniu do piekarnika nie mogą także dotykać żadnej z jego ścian. W przypadku grzania góra-dół, trzymamy słoiki w zamkniętym piekarniku przez około 30 minut, dla termoobiegu wystarczy około 20. Następnie otwieramy drzwiczki i zostawiamy słoiki na kolejne 30 minut, by ostygły. Po tym czasie można je wyjąć, dokręcić wieczka i ustawić do góry dnem.
Jak pasteryzować słoiki w zmywarce?
Najbardziej nowoczesną i coraz popularniejszą metodą jest pasteryzacja słoików w zmywarce. Do niedawna na wsiach zmywarki były rzadkością, więc gospodynie domowe wykorzystywały bardziej tradycyjne sposoby na zamykanie słoików. Jednak dziś zmywarki są już w wielu domach i można je wykorzystać również w taki alternatywny sposób.
Wekowanie w zmywarce to świetne rozwiązanie dla osób, które nie mają czasu pilnować swoich słoików. Większość pracy wykonuje bowiem maszyna. Wystarczy przygotować słoiki z przetworami i wstawić je do zmywarki do góry dnem. Co bardzo ważne, należy zadbać, by w maszynie nie było środków czyszczących! Następnie wybieramy program z jak najwyższą temperaturą - zwykle jest to około 70 stopni C – i włączamy zmywarkę. Gdy program się zakończy, wyciągamy słoiki i ustawiamy je do góry dnem na 24 godziny.
Metoda na trudne czasy: wekowanie pod kocem
Ta metoda nie wymaga dodatkowego zużycia prądu czy gazu. Jest jednak jeden warunek: aby móc pasteryzować słoiki pod kocem lub kołdrą, przetwory, które do nich nakładamy, muszą być gorące. Metoda ta sprawdzi się zatem najlepiej w przypadku dżemów i konfitur.
Pasteryzowanie pod kocem nie jest trudne. Nakładamy do słoików gorące przetwory, pamiętając by zostawić 2-3 cm wolnego miejsca od góry. Następnie uważnie zakręcamy wszystkie słoiki. Odwracamy je do góry dnem i szczelnie owijamy – na przykład kocem, kołdrą, pierzyną lub grubym ręcznikiem. Pozostawiamy do ostygnięcia i odstawiamy w chłodne, zacienione miejsce.
Jak sprawdzić, czy słoiki dobrze się zamknęły?
Koszmarem każdej, zwłaszcza początkującej, gospodyni domowej jest wizja rzędów słoików z przetworami, które źle się zapasteryzowały i nie nadają się do zjedzenia. Aby uniknąć tej ponurej wizji, warto zadbać o to, by słoiki, z których korzystamy, nie miały wyszczerbień ani rys (te z kolei mogą sprawić, że słoik pęknie podczas wekowania). Bardzo ważne są także zakrętki: nie powinny być uszkodzone ani zardzewiałe, bo w to od nich w dużej mierze zależy sukces wekowania.
Aby upewnić się, że proces pasteryzacji został właściwie przeprowadzony, po odwróceniu słoików z powrotem zakrętką do góry po około 24 godzinach, wystarczy nacisnąć nakrętkę. Jeśli jest wklęsła i nie wydaje klikającego dźwięku, słoik jest właściwie zapasteryzowany i możemy mieć pewność, że przetwory przetrwają do zimy. Nie trzeba także obawiać się “pykania” słoików, gdy stygną po wekowaniu – ten dźwięk oznacza, że proces zakończył się sukcesem.
Zuzanna Ćwiklińska
fot. envato elements
