Kapusta kiszona to świetny dodatek do dań obiadowych. Ma mało kalorii i całe mnóstwo witamin oraz minerałów, jak witamina C, B i K, potas, żelazo,wapń, magnez. Najbardziej drogocenny jest jednak kwas mlekowy, który wspiera florę jelitową odpowiedzialną za prawidłowe trawienie i odporność. Ponadto, kapusta kiszona zmniejsza poziom cholesterolu we krwi, wspiera pracę serca i układ krążenia, a nawet dobrze działa na skórę. Zawiera także błonnik pokarmowy, który pomaga przy odchudzaniu i trawieniu. Kapusta kiszona oczyszcza wątrobę, ma także właściwości przeciwzapalne i działa przeciwnowotworowo. Już w XVII wieku żeglarze stosowali ją, by pozbyć się szkorbutu.
Kapusta kiszona w dawnej Polsce
Niegdyś spożywano kapustę kiszona, aby pozbyć się brzydkiego zapachu z ust, osadu z zębów, czy pasożytów. Stanowiła główny pokarm w ubogich domach wiejskich – zawsze jej było pod dostatkiem. Dzięki wspólnej tradycji kiszenia kapusty na wsiach, gospodynie nie musiały się martwić, że jej zabraknie. Do kiszenia kapusty zaangażowana była cała społeczność wiejska – przygotowanie beczek, szatkowanie i ubijanie było rytuałem rodzinnym oraz wspólnotowym. Członkowie społeczności wiejskiej gromadzili się, aby razem przygotować przygotować kapuściane zapasy na zimę. Ważne, aby zdążyć przed Wszystkimi Świętymi – do końca października.
Kiszenie kapusty – beczki
Jakie były główne czynności niezbędne podczas rytualnego kiszenia? Na pewno trzeba było przygotować wielkie drewniane beczki (najlepiej dębowe) – myto je porządnie, wyparzano, wrzucano doń gorące kamienie i nakrywano lnianym płótnem, aby dokładnie je odkazić. Czasami beczki zakwaszano mąką żytnią. Równie dokładnie szykowano ubijak do kapusty. Podczas przygotowywania kapusty gospodynie i mężczyźni śpiewali, rozmawiali i po prostu wspólnie spędzali czas – w ten sposób łączono przyjemne z pożytecznym. Tradycją było zakiszenie kapusty przez wszystkie gospodarstwa we wsi.
Kiszenie kapusty – kolejne kroki
Na stronie internetowej Wielkopolskiej Izby Rolniczej znajduje się opis tego pięknego rytuału. Najpierw kapustę przynoszono do domu z ogrodu, główki oczyszczano, przecinano i wycinano głąb, na który już czekały dzieci – lubiły chrupać tę część kapusty. W kolejnym kroku drobno szatkowano warzywo za pomocą noży. Z czasem wieś składała się na zakup szatkownicy z ostrymi nożami. – Poszatkowaną kapustę przenoszono w przetakach, cebrzykach lub w fartuchach do miejsca, w którym ustawiona była beczka. Do przygotowanej beczki na dno układano liście kapusty, a następnie partiami pokrojoną kapustę – czytamy na wir.org.pl. Kolejne warstwy solono i przyprawiano według uznania. Nadawały się do tego, np. koper, gałązki wiśni, pieprz, liście chrzanu, jagody jałowca, czy jabłka winne.
Kiszenie kapusty – warstwy
Kiszenie kapusty było niezwykle pracochłonne, ponieważ każdą warstwę ubijano drewnianym dużym tłuczkiem lub bosymi stopami. Druga metoda wymagała odpowiednich przygotowań. Nogi musiały być porządnie umyte w kilku miskach wody. Ubijacze mieli pełną kontrolę nad ugniataniem i przede wszystkim wyczuwali moment wypuszczania soków przez warzywo. Zanim położono kolejną porcję poszatkowanej kapusty, poprzednia musiała wypuścić sok. Dopiero po napełnieniu beczki zamykano ją za pomocą drewnianego wieczka, na które kładziono ciężkie kamienie. Beczki stały w chałupie przez tydzień w ciepłym miejscu, następnie przenoszono je do piwnicy i jeszcze raz ugniatano zawartość. Rytualne kiszenie kapusty kończyła wspólna biesiada przy stole zastawionym kapuścianym jadłem.
oprac. Angelika Drygas
Źródło: wir.org.pl
fot. envato elements
